釉色品种主要有黑釉、青釉、青白釉等，尤以烧造黑釉器而著称，其主要产品包括各种不同形制和釉斑的茶盏，业内统称“建盏”。现在人们一提到建窑，首先想到的就是建盏。建窑黑釉是一种析晶釉，属于含铁和含锰量较高的石灰釉，主要着色剂为氧化铁和氧化锰，因此具备烧造黑釉的基本条件，尤其是氧化锰的含量接近1%，呈色纯黑光亮。除了上述两种着色剂外，建窑黑釉中还含有少量的氧化铜、氧化铬、氧化钴等其他着色剂。不同配方的黑釉烧成温度和气氛略有不同，釉色机理的形成也有所不同。有的釉面上形成丝丝银灰或黄褐色纹理，叫做“兔毫斑”；有的显现形似油滴的银灰色金属光泽的小圆点，称为“鹧鸪斑”，后代又称“油滴釉”；有的在釉面上由细结晶组成斑点，斑点周围呈现蓝色光晕，并随观察方向的改变而产生光晕的变化，日本学者称之为“曜变天目”。还有的釉面为纯黑色，这些釉色同属一个体系，即均以铁作呈色剂。同为结晶釉，其区别在于釉中着色剂含量及微量元素含量比例不同，因此结晶形成的机理也就不同。上面列举的“兔毫”、“油滴”、“曜变天目”等，都是建盏中的名品，后面会详细介绍。
建盏多为口大底小，有的形如漏斗，且多为浅圈足，足根往往有修刀痕（俗称倒角），少数为实足（主要为小圆碗类）。建盏造型古朴浑厚，手感普遍较为沉重。根据口部造型分为敞口、撇口、敛口和束口四大类，每类又分大、中、小型。
敞口盏：口沿外撇，尖圆唇，腹壁斜直或微弧，腹较浅，腹下内收，浅圈足，形如漏斗状，俗称“斗笠盏”。常见多是中、小型，偶见大型器；
撇口盏：口沿外撇，唇沿稍有曲折，斜腹，浅圈足；可分大、中、小型。此类碗大型器成品率低，尤显名贵！中、小型器较为常见；
敛口盏：口沿微向内收敛，斜弧腹，矮圈足，挖足浅；造型较丰满。常见中、小型器，小器比例较高，有的为圆饼状实足；
束口盏：撇沿束口，腹微弧，腹下内收，浅圈足，口沿以下约1～1.5厘米左右向内束成一圈浅显的凹槽，作用在于斗茶时既可掌握茶汤的分量，又可避免茶汤外溢，俗称“注水线”。此类盏腹较深，器型整体较饱满，手感重；常见中、小器型，中型器比例较高，为建盏中最具代表性的品种，也是产量最大的建盏之一，出土或传世品最多。
有的出土器物底部印有“供御”、“进盏”款识，是北宋后期专为皇家烧造的御用茶盏。宋代饮茶之风盛行，具体饮法是把干硬的茶饼碾碎，研成细末，在盏中调和，再将沸水滴滴点注并不时旋搅，使茶汤泛出白沫。这种比赛点茶的游戏被称为“斗茶”或“茗战”，以汤面白沫持久为上，先在茶盏上沾染水痕为负，黑盏观茶沫、验水痕最为适宜。宋徽宗在《大观茶论》中所称“盏色贵青黑，玉豪条达者为上”指的就是斗茶宜用建窑兔毫盏。
建盏除了釉色的优势，其胎体粗厚、略带气孔，也有利于保持盏内水温，因此建盏成为宋朝皇室首选的茶具。宋代全国上下风靡斗茶，为满足需要，各地兴起不少专门仿烧黑釉茶盏的瓷窑，如江西吉安永和窑、河北定窑、山西临汾窑和广东、广西、浙江诸窑。这些民窑的黑釉茶盏，在当时也深受喜爱，不过无论在质量还是数量上都无法与建窑生产的茶盏相比。宋、元时期建盏作为对外贸易的重要商品，大量地通过海上丝绸之路输往国外，在今天的朝鲜半岛、日本、东南亚等地区都有发现。在国内已失传的曜变天目盏，目前在日本还珍藏数件，它的传世为研究建窑和建窑黑釉瓷提供了重要资料。
下面重点来谈一谈建窑茶盏中的名品：兔毫、油滴和曜变天目。
兔毫盏：建窑兔毫盏始烧于北宋，南宋时达到顶峰，是宋代建窑的特殊产品，外釉不到底，足部露铁锈色胎骨，黑色釉面上流淌出丝丝兔毫般的纹理。兔毫纹的形成机理与胎质和釉质有关，其胎是由烧成温度偏低的瓷土制成，其成分中二氧化硅和氧化铁的含量高，三氧化二铝含量稍低。釉中氧化硅与三氧化二铝的含量比值比其他黑釉偏小，三氧化二铁和氧化铁含量偏高。因此，在高温烧制过程中，受热产生的气泡将熔入釉中的铁微粒带至釉面，当温度达1300度以上釉层流动时，富含铁质的部分流成条纹，冷却时从中析出赤铁矿小晶体，于是形成了细长似兔毫的纹理。兔毫斑纹不仅有长有短、有粗有细、有曲有直、有疏有密，有的还存在纵向变化，从外观上可细分为金兔毫釉、银兔毫釉、灰兔毫釉、黄兔毫釉，也有纯黑釉。各种兔毫釉的形成都是由于在烧制过程中，赤铁矿晶体从釉面析出所致，与烧成气氛和冷却速度有关，是窑工们在长期实践中创造的智慧结晶。兔毫盏名扬天下，完全借助于宋代的饮茶之风，从皇帝到士大夫阶层的饮茶论著中，都以此为点茶、斗茶的首选。宋代诗文中也大加赞美，有“松风鸣雪兔毫霜”、“兔褐瓯心雪作泓”之句。由于皇室对兔毫盏的偏爱，北宋后期建窑一度专为宫廷烧制茶盏，更使建窑地位显赫。
油滴盏：宋代建窑烧造的带油滴状斑点的黑釉茶盏，油滴盏釉面上分布许多银灰色大小不一的有金属光泽的圆点，后代称之为“油滴斑”，而当时则因其酷似鹧鸪鸟胸部羽毛的斑纹，称“鹧鸪斑”。宋元时河北的定窑、河南的鹤壁窑和山西的临汾窑也都仿烧过，但均不如建窑所产釉色黑亮纯正。油滴盏盛烧于风靡点茶与斗茶的宋代，明代以后无论建窑还是北方各窑均不再烧造。油滴、兔毫以及吉州窑的玳瑁斑为同一黑瓷体系，由于配方和烧造火候不同，使釉中化学元素变化产生差别，人们掌握了导致这种变化的技巧，使其产生的不同纹理成为一种装饰。油滴釉的着色剂主要是铁的氧化物，其中三氧化二铁的总含量为5.34%，二氧化硅与三氧化二铁的比值比其他黑釉瓷都高，因此烧制过程中当温度达到1200度时氧化铁发生分解，生成气泡，致使气泡周围氧化铁的含量比其他部位高。随着温度不断地提高，气泡不断地产生、不停地聚集，而且越来越大，到一定程度时气泡爆裂，富含铁质的溶体升至釉面原气泡处聚集，随后釉冷却收缩变平，釉面形成饱和状态，并以赤铁矿的形式析出晶体，这些晶体就是我们见到的金属光泽的油滴状圆点。油滴的形成其实是铁氧化物在釉面富集，冷却后析出晶体所致，呈赭黄色晶斑的称“金油滴”，在黑色釉面上呈银晶斑者称“银油滴”。油滴的形成还与烧制火候和釉层厚薄有关，火候过急，氧化还原气氛控制不当，油滴形成效果不理想或成不了油滴。如果釉层过薄，烧制过程中釉聚集少或达不到聚集，也形成不了油滴，或油滴过小。油滴盏口沿处，由于釉层稀薄一般形不成油滴，就是这个道理。我国南北方均生产过油滴盏，从目前考古资料检测结果分析，福建建窑烧制油滴盏使用龙窑，主要以还原焰烧制，油滴呈蓝银灰色；北方油滴盏用馒头窑烧制，主要采用氧化气氛，故油滴呈棕红色，各窑的产品都亚于建盏。油滴盏在宋元时期与兔毫盏、玳瑁碗等黑釉瓷器一并被输往国外，现在日本、朝鲜及东南亚一些国家都珍藏有考古发掘品和传世品。油滴盏倍受酷嗜茶道的日本人青睐，被称为“油滴天目”。当代学者还对其釉斑做过科学的检测和研究，根据实验结果研制出了接近油滴釉的配方，生产出了新的油滴盏。
曜变天目盏：建窑黑釉茶盏中的一个特殊品种，这类瓷器凝厚的釉层中，出现油滴状结晶斑点，这些斑点大小不均，分布不匀，有的是小圆点，有的呈斑块状，有的呈油滴团聚状，在这些结晶斑块的周围布满以蓝色为主的五光十色的晕光，日本陶瓷学者称之为“曜变天目”。曜变斑的主要特征其实是“影像”，而不是“形状”。这些“影像”是结晶物质在釉面剧烈动荡留下的踪迹，实质是“形状”剧变的结果，所以它没有具体的形状。可以说是无形之形，无状之状。这些“影像”隐隐绰绰，清晰不一，飘忽不定，玄之又玄。与老子所描述的深层灵物的行踪相似。“迎之不见其首，随之不见其后”。“惟恍惟惚，惚兮恍兮，其中有象。恍兮惚兮，其中有物。窃兮冥兮，其中有精，其精甚真，其中有信”。曜变斑在釉面上的分布也最无规律，最不均匀。曜变天目是国际公认的瓷釉艺术的“神品”，存世极为稀少，完整器仅在日本珍藏几件，件件都是日本的国宝。现代陶艺家经过数十年甚至几代人的努力，至今还无人能复烧成功！
1979年9月始，由中央工艺美术学院、福建省科委、省轻工所和建阳瓷厂等部门和单位的专家、学者组成公关小组，进行仿古建盏实验，并获得成功。1981年3月第一次向社会公布了仿宋兔毫盏的样品，不仅行似，而且神似。无论是釉色、纹理、还是胎骨、造型等都达到了以假乱真的水平。此后，仿宋兔毫盏开始逐步进去大众视野，从上世纪九十年代开始，随着收藏热的兴起，大量各种仿宋建盏开始陆续进入市场，不少利益熏心的古董商，在经济利益的驱使下使用各种作伪手段将仿宋建盏改制成了“宋建盏”，以此牟取暴利。最常见的作伪手段有“消光去音”法（即用酸性物质在釉面上做处理，再用手段把新品的敲击声变得古朴沉闷）。上世纪九十年代以后，开始出现“接底法”（即将宋代的盏底接在新坯上、再挂釉入窑烧造），“老胎新釉法”（即将窑址上采拣的生烧品重新入窑烧造），“老器后加款”（在普通的老的建盏底部，刻上“供御”、“进盏”及臆造款等，以此来提高价值，迷惑收藏着）等等。仿建窑产品除了各种名品茶盏外，还新创造出了少量的梅瓶、蒜头瓶、小盅和茶壶等，不过这些梅瓶、蒜头瓶比宋代的器形更大，容易辨别，茶壶及小盅也非古代建窑制作。
仿古建盏由于采用的胎、釉及烧成温度与古时相近，故其化学成分基本一致，纹理也几可乱真。但仔细观察，还是能发现不少破绽：
首先，从釉面来说，真品建盏在1300度的高温下，釉水大量向下流动，导致口沿处的釉较薄，且多呈黄褐色，主要成份为三氧化二铁，因此所受到的侵蚀也比较严重。当我们用手抚摸口沿时就有一种毛糙扎手的感觉，在5～10倍放大镜的观察下，可以很清楚地看见高低不平的坑坑洼洼的麻子底和条状的侵蚀痕迹，严重些的甚至可以看见时隐时现的露胎处。而仿品其釉面大多较浮亮且亮光扎眼，用酸性物质浸泡过的则釉面呆板、晦涩，缺乏建盏的柔润深沉之感，有的粘“土锈”，但不自然。
其次，看胎体，宋代建盏的胎土是用当地富含铁质的瓷土，盏壁的厚度约0.2～0.8厘米左右，最厚处在底部超过一公分，因此上手较沉，有明显的压手感。由于当时的加工手法及工具都较现代落后，因此胎土中多含没能完全粉碎的较大颗粒，显得略微粗糙。在烧制过程中由于受到窑内一氧化碳的影响，胎呈紫褐色，粗而坚硬，重如铁渣。修胎也较草率，经上釉烧成后还能见到修胎时留下的棱角痕迹。底足浅挖近似实足，圈足内常见留有少许浅黄色的垫饼痕迹，这些痕迹由于和胎土烧结在一起，所以很难将之去除。而仿制品的胎土淘洗大多较细腻，胎也修得过于整齐光滑，胎壁也较薄，因此上手有一种轻飘感。外观修的弧度过圆，底足挖得稍深，加上由于烧成条件与古法不同（仿制品不可能用龙窑和松木等木料来烧制），因此仿制品的胎呈色较淡、细，没有宋代的那种粗、紫、黑、硬的沉重感。
其三，看造型，真品建盏一般以敛口和敞口两种为多见，大多是口大足小，形如漏斗。距口沿一厘米处向内凸起圆棱一道，外壁近足三分之一处无施釉，口沿上的釉大多是深黄褐色，近圈足处自然垂流成滴珠状，型号有大、中、小三种，最常见的是中号，口径10～12厘米、高度5～6厘米。造型敦厚古朴，线条自然流畅，修坯随意大方，一眼望去给人一种古意盎然的感觉。仿品的外观则过于规整，胎釉偏薄，尺寸也略大一些，灵巧有余，古韵不足。
其四，仿品大多不见冰裂纹，也有人为利用热胀冷缩的原理产生冰裂纹，但裂纹较粗。
其五，新仿品若用手指轻轻弹击，发出的声音较清脆，而真品发出的声音较深沉。
其六，新仿建盏上镌刻或模印的“供御”、“进盏”铭文，字迹甚差，毫无真品的那种潇洒、飘逸之感，不可同日而论。从已发现的宋代实物看，“供御”款基本为镌刻，而“进盏”大多为模印（偶见镌刻）。市面上也有发现用金属刀在宋代建盏上雕刻“供御”或“进盏”款的，在放大镜下仔细辨别，还是能发现新刻的痕迹。古人是先在盏底镌刻文字，再用垫饼托置在匣钵内烧制。因此，烧成后的盏底字迹笔锋比较内敛、含蓄。而新刻者则刀锋锐利、锋芒毕露。